Ткемали и аджика на зиму.

Как я готовлю ткемали из алычи и аджику на зиму) Грузинский соус ткемали по-русски).
 

Доброе утро ( хотя уже день)! А оно для меня доброе, потому что я ночь не поспала, зато утром... мммм, запах на весь дом и весь район) Не хотите вместе со мной сварить ткемали? Грузинский соус ткемали по-русски из сладкой алычи) Да-да, именно так. Я живу в Тбилиси, но я русская и все мои родственники - русские. И готовим мы все грузинские блюда на свой русский вкус, по-русски))) 

Я так думаю, что начинаю вести новую рубрику в своем дневнике, рубрику с моими рецептами, а в основном - с заготовками на зиму. Делаю я это для своей дочери, она уехала, живет и учится в России, полюбила готовить (как от матери смылась) и разоряет меня телефонными переговорами, шо да как) А так... зайдет ко мне в дневничок и отстанет с вопросами) Теперь, самое главное: в следующий раз уже таких отступлений от темы не будет, все рецепты, в том числе и этот ниже, проверенны годами. Они готовятся в нашей семье с самого моего рождения. Всему я научилась у своей бабушки, за что очень ей благодарна... Если у нас заготовка на зиму, то никогда не было случая, чтобы что-то взорвалось или скисло. Главное - соблюдать рецепт приготовления и придерживаться пропорциям. А вкуснота...! Пальчики оближешь)

Итак, расскажу, как я сварила ткемали из алычи, как варю его уже не один год. Кстати, муж у меня грузин и именно этот рецепт обожает больше всех остальных, говорит, что это самый вкусный русский ткемали))) И я его люблю больше, чем из самих слив ткемали. Просто у нас, в Грузии,  все называют ткемали, из чего бы не варили этот соус. А варить его можно из любых слив, из алычи, из вишни, из кизила, из винограда и так далее. Каждый соус отличается от другого, но почти все тоже самое. Это острая кисленькая подливка, которая подходит к любому жаркому, к жареной картошке, к макаронам, к гречневой каше, к пюре... Ко всему, а мой муж его вообще просто так пьет из бутылки (и я иногда, когда на донышке и никто не видит) А еще, я поделюсь с вами рецептом аджики, которая у меня еще осталась с прошлого лета.

А еще, расскажу о способе "ложной стерилизации бутылок", которой пользуюсь всю жизнь, которая никогда не подводила. Тем же способом делаю томат, соус из помидоров, аджику, кетчуп и сацебели.

Все продукты я купила на рынке. Пропорции укажу на 5 кг алычи, хотя я сама варила 12 кг. Этого все равно для нас мало, для нашей семьи, позже еще наварю.

На 5 кг кисло-сладкой алычи (если алыча сочень кислая, придется добавить сахар, а из кисло-сладкой получается именно то, что надо) мне понадобилось:

• кинза - 2 пучка свежей, 2 пучка с семенами, и пучок сухой киндзы с семенами,
• церецо (фенхель) - 1 пучок (свежей зелени),
• омбало (блошиная мята) - 2 пучка (свежей зелени). Если блошиную мяту не найти, можно мяту перечную и немножко чабреца,
• укроп - 2 пучка свежих + 1 пучок сухого (можно без сухого),
• красный перец горький - 2 стручка свежих (я использовала молотый сухой),
• чеснок - 5 головок,
• соль - приблизительно 2 столовые ложки (это очень приблизительно, нужно пробовать),
• сахар - только в том случае, если попробуете и кисло - 2 столовые ложки (пробуют ткемали только в холодном виде! иначе обманитесь),
• воды - 1 стакан,
• Посуда: большая кастрюля, чашка с дырочками, бутылки с крышками и так далее.

Вот такую алычу купила на рынке: крупную, сочную, сладкую и не очень крепкую

Вот такая чашка с дырочками самое главное, что нужно для приготовления любого соуса ткемали

Моем алычу, засыпаем в кастрюлю и добавляем воду. Варим до готовности

Сварили, ставим чашку с дырочками на другую кастрюлю, в которой будем варить соус. Перекладываем алычу и ждем, когда немного остынет, чтобы не обжигала руки

Начинаем протирать. Процесс немножко долгий и тяжеловатый)

Протираем до победного), пока не останутся косточки. На фото ниже, еще не конец протирания) Кстати, потом оставшиеся косточки с шелухой бабушка заливала водой, еще варила, процеживала, добавляла сахар и получался замечательный легкий компотик. Я об этом помнила))), покрутила в руках эти остатки-косточки, обдаваясь потом и с онемевшей рукой от протирания, и с матом все это дело вышвырнула))) У меня же 12 кг, я протирала в 4 раза, по 4 порции, мать их....))))

Покажу теперь саму зелень, может кому надо, как моей дочери, которая петрушку от кинзы отличить не может))). Это - церецо (фенхель)

Это - киндза

Это - укроп

Это - сухая киндза с семенами. Именно семена мне и нужны

Это - омбало (блошиная мята)

Чеснок)))

Вот такая гора зелени мне понадобилась на 12 кг

От сухой кинзы очищаем семена со случайно попавшей сухой зеленью

Мне на 12 кг понадобился вот такой один стакан 200 граммовый, значит на 5 кг - пол стакана (если покупать семена отдельно)

Теперь самое главное, о чем я забыла вас предупредить. Мясорубка (маме ее привет))) не включилась!!!, именно тогда, когда у меня все было готово! На помощь пришел блендер, отлично справился с задачей и даже, думаю, что отныне мне мясорубка и не понадобится. Все смолола в блендере, сначала семена с солью, с добавлением капельки кипяченой водички 

Чтобы блендер не запороть, зелень крупно нарезала

Отлично намолол. Подливала то воду, то сам соус - жидкость, боялась переборщить с водой

Пока возилась с зеленью-мясорубкой-блендером, в воде был замочен чеснок, он так легче и быстрее чистится

Чеснок промололся быстрее всего остального. Передайте тому, кто изобрел блендер: я его люблю!)))

Вот такой перец я использовала, молотый и порошковый. Это все зависит от вашего вкуса, кто любит острее, кладет побольше

Теперь расскажу то, что уже не фоткала, так как дело это серьезное, соус в бутылки заливается в кипящем виде.

Значит, протертый ткемали ставлю на огонь и даю закипеть, затем добавляю в него всю молотую зелень, с чесноком, с перцем и солью. Добавляю КИПЯЧЕНУЮ горячую воду, понемножку, смотря, какой густоты соус мне нужен. Я люблю густой, слегка жидкий. Не люблю, когда ткемали, как вода, как в магазинах) Когда закипит,( с зеленью соус должен кипеть на среднем огне, вариться не менее одного часа). Это я рассказываю для тех, кто готовит ткемали на зиму. Час нужно уварить зелень. По истечение часа уменьшаем немножко огонь, отливаем соус в тарелочку для пробы. Соус варится, а мы стараемся охладить ткемали в тарелочке, чтобы попробовать на соль, сахар и перец. Я ставлю в морозилку, так быстрее. Пробуем, добавляем соль или перец. Если добавляем сахар, пусть покипит еще минут 10.

Пока все это дело варится (в запасе у вас должна стоять кипяченая горячая вода, может возникнуть необходимость добавлять воду), пока варится, берем чистые бутылки. Я не придерживаюсь к тому, что бутылки должны быть сухими, всегда они у меня сразу после мытья. Но! Крышки я всегда стерилизую, всегда! Зато никогда, как уже сказала выше, ничего не скисло и не взорвалось) Все крышки с бутылок, железные или от пластиковых бутылок, кладу в чашку с водой и кипячу, на сильном огне 15-20 минут, стерилизую.

Теперь о "ложной стерилизации": ткемали у меня кипит, на среднем огне, беру бутылок 6-7, ставлю рядом с кастрюлей, наливаю половником в каждую бутылку соус, на три четверти или до середины (как получится)... Налила, теперь из каждой бутылки ткемали выливаю обратно в кастрюлю, но не просто так, а бутылку кручу, чтобы соус попал на все внутренние стеночки бутылки. Вылила все из всех бутылок, поднимаю огонь и жду, когда соус опять хорошо закипит. Нужно для этого около 3-х минут. А теперь, КИПЯЩИМ заливаю в бутылки по самое горлышко, до самого края, так, что даже проливается. Значит: беру бутылку, заливаю ее и сразу закручиваю крышкой. Сразу тряпочкой протираю бутылку, если попал соус, и... все! Отставляю. Никакого масла не нужно внутрь наливать, ничего... Знаю, некоторые сыпят соль на крышку. Все это - ерунда) Способом выше бутылки хранятся не только в подвале да в погребе, они прекрасно выдерживают теплую комнатную температуру!

Как я уже сказала, этим способом я делаю абсолютно все соусы из помидоров и так далее. Он еще ни разу не подводил.

Вот такой густоты ткемали у меня получился, специально сделала сердечко. Видите, не растекается. Консистенция хорошего повидла 

Из 12-ти кг алычи выходит около 12-ти литров соуса. Тут у меня и литровые и полулитровые бутылки. Обычно получается 24-25 обычных бутылок от минералки

А теперь рецепт горькой аджики

Эту аджику я обязательно готовлю для обеда, хотя моя дочь и муж едят ее с жареной картошкой.

Ингредиенты:

• красный болгарский перец - 5 кг,
• горький стручковый перец - 2 кг,
• пол стакана крупной соли.

Перец прокручиваю через мясорубку, солю, все складываю в большую эмалированную чашку или кастрюлю. Отставляю, прямо на кухне, в тепле. Через несколько часов мешаю, опять отставляю. На следующий день аджика начинает чуточку подниматься, добавляю соль, мешаю.  Так она стоит у меня дня три, я ее периодически помешиваю. На  четвертый или на третий (если очень тепло на кухне) видно, что аджика "успокоилась", пробую, добавляю соль по вкусу. Раскладываю по банкам и в холодильник. Она у меня всю зиму, для любого обеда. Я ее даже иногда в борщ, мясной соус, суп с макаронами, в голубцы  добавляю. Мы еще любим ее разводить с магазинной томатной пастой с добавлением свежей кинзы, зеленого лука и сунели. Кто любит острое, будет в восторге) Да и в любом случае, я редко покупаю зимой красный горький перец, меня всегда выручает эта аджика. Все)

Вот и все) Я вас не слишком утомила? Если будут вопросы, пишите, отвечу) Может что забыла написать)))

Желаю вам всего самого доброго!
Марриэтта