Эклеры с кофейным кремом

Рецепт приготовления:

Ингредиенты на 20 штук

Тесто:

• вода 100 мл
• молоко 110 мл.
• сливочное масло 85 грамм
• мука 130 грамм
• яйца 200 грамм
• сахар 5 грамм
• соль1/4 ч.л.

Глазурь:

• горький шоколад 80 грамм
• сливочное масло 30 грамм

Крем:

• сливки 10% 220 мл.
• натуральный молотый кофе 1 ст.л.
• желтки 3 шт.
• сахар 100 грамм
• кукурузный крахмал 30 грамм
• сливочное масло 120 грамм

Процеживаем через мелкое сито.Желтки соединяем с сахаром и крахмалом и взбиваем добела.



При постоянном помешивании вливаем кофейные сливки. Возвращаем массу в сотейник, ставим на плиту и завариваем массу до загустения, постоянно интенсивно мешая венчиком.



Снимаем с огня, перекладываем в миску, накрываем пленкой в контакт и полностью остужаем.

Готовим тесто.

Вливаем в емкость воду, молоко, кладем соль, сахар и нарезанное на кусочки масло. Ставим на нагрев и готовим, пока масло не растает. Снимаем и вмешиваем муку. Возвращаем на нагрев и варим, постоянно мешая, пока тесто не скатается в шар, а на дне не начнет образовываться корочка, около 2 минут.



Снова снимаем с нагрева и даем постоять 5 минут. По одному добавляем яйца, размешивая после каждого до полной однородности лопаткой. Постоянно следите за консистенцией - тесто не должно стать слишком жидким. В зависимости от калибра яиц их может потребоваться большее или меньшее количество. Поэтому чтобы подстраховаться, последнее яйцо лучше взбить вилкой и добавлять частями. Тесто должно быть гладким и блестящим.



Перекладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем на застеленный пергаментом или силиконом противень. У меня насадка - французская звезда, диаметр 12 мм на выходе. Мне больше всего нравится печь эклеры на перфорированном коврике.



Ставим в предварительно разогретую до 220 градусов духовку и печем 10 минут. Затем снижаем нагрев до 180 градусов и выпекаем до готовности, еще около 25-30 минут.

Готовые эклеры снимаем с противня, в каждом проделываем по 2 отверстия в донышках, чтобы выпустить пар. Через эти отверстия потом будем начинять. Полностью остужаем.

Остывший крем взбиваем миксером до однородной консистенции. Постепенно добавляем нарезанное кубиками мягкое сливочное масло и снова взбиваем до однородной консистенции.



Перекладываем крем в кондитерский мешок и наполняем эклеры.



Для глазури растапливаем вместе на бане шоколад и сливочное масло. Окунаем в него верхушки эклеров и по желанию посыпаем крошкой савоярди или другого бисквитного печенья.


Ставим эклеры в холод до застывания глазури.
Подаем.



источник