Рецепты русского кваса.

Пятница, 12 Июля 2013 г. 00:53 + в цитатник

Рецепты русского кваса.

Квас - это просто!

4897960_2da1b04145364d9cbdf6e454b1597391_l (500x500, 41Kb)

Испепеляющий летний зной... Середина лета... Жажда часто напоминает о себе...
Пить воду из крана можно через фильтр, но, её хлорируют сейчас чаще и больше нормы. Покупать минералку или чистую воду в магазине - для многих становится единственным способом утолить жажду безвредно... А ещё существует много рецептов кваса - самого распространённого в жару напитка на Руси, по которым хозяюшки готовят этот вкуснейший полезный напиток...

Накопленная веками народная мудрость, передающаяся на Руси в рецептах кваса из поколения - в поколение работает, с какой стороны не взгляни на это. Вода для кваса отстаивается и кипятится. А в процессе небольшого брожения насыщается полезными веществами, - вода, как бы, становится живым напитком! Кроме того раньше в квас не добавляли для брожения сахар, а использовали натуральный продукт - солод - муку из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод), в которой после проращивания присутствует мальтоза- осахаренный с помощью диастаза крахмал...

На рынке можно купить зерно и прорастить его, а можно засушить сухари и добавит всё же, немного сахара, - вкус и свойства напитка от этого сильно не пострадает, наверное... Может быть у Вас ест своё мнение и свой совет на тему: "Утоляем жажду напитками"?.. А мне хочется коснуться истории и оставить парочку рецептиков в этой заметке и ссылку с огромной библиотекой таких рецептов на любой вкус и цвет...

4897960__2_ (700x525, 385Kb)

Из истории кваса

Источник

С давних времен славяне употребляли прохладительные напитки, для приготовления которых использовали ягодные и плодовые соки, мед, молоко, хлеб, муку, различные пряности. В XVII в. самым распространенным на Руси напитком становится квас. И до нашего времени он сохранил свою популярность.

Известно около 150 рецептов хлебных, фруктовых, ягодных и медовых квасов. В старину готовили квас сладкий, кислый, северный, весенний, ароматный, крестьянский, белый, мятный, окрошечный и др. Чаще всего его варили из хлебных злаков. Для приготовления домашних квасов используют ржаной хлеб (сухари), свежие и сушеные фрукты и ягоды, фруктовые соки, мед, ревень и зерновые культуры; в качестве добавок — дрожжи, сахар, изюм и другие продукты.

Технологический процесс приготовления квасов состоит из заготовки сусла и его брожения.

Квасное сусло — это водный экстракт хлебного, фруктового и другого сырья, используемого для сбраживания. Для брожения сусла применяют хлебопекарные дрожжи.

Посуду с суслом накрывают крышкой и ставят в теплое место для брожения. Выбродивший квас процеживают, охлаждают, разливают в бутылки, которые плотно закрывают пробками, перевязывают проволокой или шпагатом.

Можно использовать бутылки из-под шампанского с полиэтиленовой пробкой или посуду из полимерных материалов из-под безалкогольных напитков.

Затем квас ставят для дображивания в прохладное место.

Квасы в античности.

Квас — очень древний напиток. Первые известные нам прототипы, представлявшие нечто среднее между квасом и пивом, готовили в Египте еще в 3 тысячелетии до н. э. Описания весьма похожих на квас напитков сделали также Гиппократ, Геродот и Плиний Старший. Фруктовые квасы были известны в древнем Вавилоне, хотя, судя по дошедшим до нас данным, они не получили широкого распространения во всем Междуречье.

Квас на Руси.

Славянам квас известен более тысячи лет. Известно, что восточные славяне владели рецептами изготовления задолго до образования Киевской Руси. Первое же упоминание о квасе в русских письменных источниках датируется 989 годом: после крещения князь Владимир I Святославич приказал раздать народу «пищу, мёд и квас». Умели готовить квас также в Польше и Литве.

Костомаров пишет: "Кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные".

На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия. Русские крестьяне, отправляясь на работу в поле или другую тяжёлую работу, брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость. Это подтверждают не только народные пословицы и высказывания, но и современные исследования.

«Квас, как хлеб, никогда не надоест».
«Русский квас много народу спас».
«И худой квас лучше хорошей воды».
«Щи с мясом, а нет — так хлеб с квасом».
«Кабы хлеб да квас, так и все у нас».

К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса.

В 1913 году В. С. Сотников доказал, что в квасе гибнут тифозные и паратифозные микроорганизмы. Квас даже считали чудодейственным напитком, помогающим при всех болезнях. В посты, особенно в летнее время, главную пищу простого народа составлял квас с зелёным луком и чёрным хлебом.

Квас почитался почти священным напитком и обязательно присутствовал в многочисленных обрядах. Например, перед свадьбой в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квас с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась значительно позже).

Квас был также как оберег. При пожаре, вызванным молнией, считалось, что потушить его можно только молоком или квасом. И чтобы огонь такого пожара не шёл дальше, в пламя обязательно бросали обруч с квасной шайки.

Согласно словарю Брокгауза и Ефрона, различные сорта хлебного кваса называются русским квасом, баварским квасом, кислыми щами («кислые шти») и др. Фруктовые и ягодные квасы или представляют хлебный квас, сдобренный соком плодов или ягод, или приготавливаются непосредственно из сока ягод с помощью дрожжей.

Квас в Российской империи.

Неизменной сохранялась широкая распространённость кваса среди всех сословий. Вот что пишет о русском квасе Казанова:
«У них [русских] есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дёшев, так как за один рубль его дают большую бочку».

Квас был в почёте у царственных особ. Например, разжалованный в шуты князь Голицын в числе прочих обязанностей должен был подавать императрице Анне квас. Отсюда и пошло его прозвище — Квасник.

Русская госпитальная гигиена, приспособляясь к народному вкусу, сделала квас обязательным продуктом продовольствия больных в лазаретах и госпиталях. Уже тогда было известно его благотворное влияние на организм — повышение тонуса, улучшение пищеварения. Также квас входил в обязательное довольствие армии, флота и даже заключённых.

Весьма распространена была в России профессия «квасника». Квасники обычно специализировались на определённых сортах кваса и часто именовались ячнёвыми, грушёвыми, яблочными и т. д.

«Квасники» придумали массу разновидностей кваса: сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном, густой, квас-щи (кислые шти), суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, с пшеном, с перцем… (например, в конце XIX века москвичи очень сильно полюбили квас из вареных груш).

Продажу «квасники» осуществляли каждый в своём определённом районе, выход за пределы которого был чреват неприятностями. В Москве больше всего торговцев квасом было летом в Охотном ряду.

Искусство изготовления кваса стало утрачиваться в середине XIX века, когда началась индустриализация России. Возникла необходимость в сохранении наследия, Российское общество охранения народного здоровья даже взялось за покровительство в изготовлении напитка, а при госпиталях открывались производства обязательного диетического продукта — госпитального кваса.

Менделеев вёл агитацию за возрождение народного опыта приготовления кваса:
«…русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать».

Впрочем, до середины XX века было много сортов бездрожжевых квасов (и соответственно абсолютно безалкогольных), безопасных для употребления как взрослыми так и детьми.

В СССР предварительно хорошо охлажденный квас наливали в специальные, легко узнаваемые небольшие цистерны жёлтого цвета с надписью "Квас" (автоцистерны пищевые теплоизолированные АЦПТ-0,9) и продавали в розлив на улицах.
К этим бочкам всегда выстраивались длинные очереди, чтобы попить холодного кваса из особых толстостенных стеклянных кружек, в 1930-е годы разработанных специально для кваса и пива народным художником СССР скульптором Верой Игнатьевной Мухиной — 1889-1953 гг. (кружка "большая" — 500 мл, "маленькая" — 250 мл), или чтобы наполнить квасом свой бидончик и отнести его домой.

Способ продажи холодного кваса из автобочек кое-где сохраняется и в современной России, а также в странах, возникших на развалинах СССР.

В.И. Мухина также разработала знаменитые советские граненые стаканы — "с ободком" (250 мл) и "без ободка" (200 мл). Кружки и стаканы Мухиной стали одними из самых ярких символов бывшей советской эпохи, наравне с ее скульптурой "Рабочий и колхозница".

Интересные факты

До XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Квас считался алкогольным напитком, и слово «пьяница» на языке того времени было «квасник».
С XII века, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Опьяняющий квас стали называть «твореным», то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.
Считают, что появление водки привело и к изменению технологии приготовления кваса. Уже не надо было гнаться за крепостью, поэтому стали больше внимания уделять вкусу и качеству, и квас стали варить гораздо более легким, его крепость упала примерно с 8 до 4 % алкоголя и ниже (до уровня современного легкого пива).

ПРИМЕЧАНИЕ:
* - по рецептам, помеченным звездочкой, можно готовить в дни поста.

*Квас с изюмом

Ингредиенты:
1 кг сухарей из ржаного хлеба, 8 л воды, 3 стакана сахара или патоки, 1 ст. ложка изюма, 30 г дрожжей.

LiveInternetLiveInternet

-Рубрики

-Ссылки

-Цитатник

-Новости

-Музыка

-Приложения

-Помощь новичкам

-

-Метки

-Фотоальбом

-Я - фотограф

Замок коварства и любви

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Друзья

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Трансляции

-Статистика

Рецепты русского кваса.

Из истории кваса

Квасы в античности.